Mabiere.com

Ingrédients

L'eau

Même si elle est l’ingrédient principal de la bière, l’eau est souvent oubliée par les amateurs de bière. Cependant, la qualité de l’eau est essentielle pour avoir une bonne qualité de bière. Ce sont les sels minéraux contenus dans l’eau qui affectent le goût de la boisson. L’eau contient six sels minéraux principaux : le bicarbonate, le sodium, le chlorure, le calcium, le magnésium et le sulfate. Les proportions de ces produits peuvent changer de façon drastique le résultat final.

Les premières brasseries tentaient à tout prix de trouver une bonne eau de source et beaucoup d’entreprises se développaient à côté d’une source. Ces sources étaient très convoitées et certaines bières étaient renommées grâce à leur source. Cependant, aujourd’hui, beaucoup de brasserie ne font plus appel à des sources et des puits, le risque de contamination étant trop grand. Maintenant, la plupart des brasseries utilisent l’eau du réseau urbain pour ensuite y ajouter les sels minéraux désirés. Il ne faut pas oublier que les brasseries sont des grandes consommatrices d’eau, pour chaque litre de bière, il faut 5 litres d’eau.

Le malt

Ce grain est l’âme d’une bière, une fois partiellement germé et grillé, il donne l’alcool, la couleur, de même qu’une grande partie du parfum. Le malt provient en grande majorité de l’orge. D’autres céréales sont parfois utilisées, comme l’avoine, le blé et le seigle, mais l’orge est la plus populaire à cause de sa haute teneure en sucre.

Il y a plusieurs types de malt selon le niveau de grillage du grain. Le malt pâle ou clair est le malt habituel de la plupart des bières et convient pour les pale-ale et les plisners blondes. Le malt ambré et brun donne une bière cuivrée. Il est plus rarement utilisé de nos jours. Le malt cristal donne un parfum puissant à la bière. Le malt brun foncé ou chocolat est chauffé de façon régulière à 200°C et présente une couleur sombre et un parfum grillé. Finalement, le malt noir est du malt chocolat presque brûlé avec un goût très amer. On l’utilise dans les stouts et les porters.

Le houblon

En plus de mieux conserver, le houblon vient apporter son parfum et son goût amer aux caractéristiques la bière. Le houblon est une herbe grimpante qui fait partie de la famille du chanvre et qui est un parent éloigné du cannabis et de l’ortie.

C’est dans l’époque du Moyen-Âge chez les moines que le houblon à fait son apparition dans la fabrication de la bière. Les nombreuses variétés de houblons d’arôme traditionnel donnent à la bière une saveur subtile et fine de même qu’un bouquet alléchant. Il existe plusieurs types de houblons, on note le Hybride Bramling, le Fuggles, le Goldings, le Hallertauer Mittelfrüh, le Progress, le Spalter, le Whitbread Golding Variety et le Willamette.

La levure

La levure est la responsable de la transformation de l’eau, du malt et du houblon en bière comme on la connaît. La levure est en fait constituée d’organismes vivants de la famille des champignons. Elle est invisible à l’œil nu, à moins que cette cellule se multiplie des millions de fois. Pour se faire, la levure prend de l’énergie contenu dans le sucre du malt et rejette de l’alcool et du gaz carbonique au cours de la réaction. On doit la maîtrise de cette technique à Louis Pasteur. Il commença à étudier la bière en 1871 pour publier une œuvre intitulé Études sur la bière en 1876. Il découvrit que la levure était un organisme vivant et il se mit à identifier et isoler les éléments qui contaminaient la bière.

Autres ingrédients

En plus des quatre matières premières, le brasseur peut utiliser d’autres ingrédients pour changer et rehausser le goût de sa boisson. L’additif le plus souvent utilisé est le sucre. Il permet de fermenter plus rapidement et de donner de l’alcool plus vite. Il peut aussi remplacer le malt coloré pour avoir une bière plus foncée. La moitié du moult peut aussi être remplacé par des pétales de maïs ou du riz. Les autres additifs parfois utilisés sont le froment torréfié, les extraits de malt et l’orge grillée.

Les brasseurs peuvent aussi ajouter des agents de sapidité pour parfumer la bière. Le miel, les piments, les épices, les herbes et les fruits sont principalement utilisés. Finalement, des additifs interdits ont souvent été utilisés dans le XIXe siècle pour « allonger » la bière et ainsi obtenir deux ou trois fois plus de bière d’un seul tonneau. C’est le sel, l’eau et la mélasse qui servait à ces fins.