Désosser les cuisses, les recouvrir d'une pellicule plastique et les marteler pour les aplatir. Farcir uniformément les cuisses (voir la recette suivante). Replier les côtés pour envelopper la farce et rouler serré; retenir à l'aide d'une ficelle de boucher. Dorer les roulades dans un poêlon chaud; les retirer et les disposer dans un plat allant au four. Déglacer le poêlon avec la bière rousse Griffon et verser le jus avec le fond brun sur le canard. Assaisonner. Braiser au four ˆ 350¾F (175¾C) pendant 30 minutes.

La farce
2 c. à soupe de beurre 1/4 de tasse d'oignon coupé en dés 1/4 de tasse de céleri coupé en dés 1 c. à thé d'ail émincé 1 tasse de riz sauvage 1 tasse de bière rousse Griffon 2 1/2 tasses de bouillon de poulet 1/2 tasse de tomates séchées coupées en dés 1/2 tasse de fromage Monterey Jack râpé 2 c. à soupe de sauge fraîche émincée sel et poivre au goût.

Faire revenir l'oignon, le céleri et l'ail dans un poêlon, à feu doux, pendant 5 minutes. Ajouter le riz et faire revenir encore 5 minutes. Incorporer les ingrédients liquides, assaisonner et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit. Au riz encore chaud, ajouter les tomates séchées, le fromage et la sauge. Mélanger bien et laisser reposer.

Le fond brun
Les os des cuisses de canard 1/2 tasse de carotte hachée gros 1/4 de tasse d'oignon haché gros 1/4 de tasse de céleri haché gros 1 tasse de tomates coupées en dés 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier 1 bouquet de persil 1 pincée de thym 4 tasses d'eau 1/4 de tasse de vin rouge

Dans une lèchefrite, faire rôtir les os et les légumes au four à 350¾F (175¾C) pendant 30 minutes. Retirer et déposer dans une marmite avec l'eau, la feuille de laurier.

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